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为什么有的散白黑龙江酒是辣的?

来源:http://heilongjiang.sdyuxianfang.com/news513080.html
发布时间:2020-12-2 12:02:00

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  我国一直都是酒的国度,我国历史的跌宕起伏也与酒息息相关,尤其是在逢年过节的时候,黑龙江散白酒一直都是桌上的常客,不摆上一桌酒,倒显得主人无礼。可是白酒的品质不同,口感也会有所差别,有的白酒却是辣的,这是什么原因呢?和酒精度数有关吗?下面,小编就来为大家解答!
  一、白酒为什么是辣的
  醛类物质是白酒辛辣感的真凶。
  酒的成分非常复杂,除了水,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,白酒才分成了这么多香型和流派,散白酒也因此而变得富有生命力和迷人。而造成“辛辣”这一感觉的,主要是醛类物质,其中主要成分是乙醛。
   
  二、醛类物质是如何产生的
  醛类物质主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的:
  1、辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;
  2、发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。
  3、发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。
  三、白酒的辣和酒精度无关
  很多人误以为白酒的辣是因为它酒精度高,但其实是冤枉酒精了。纯酒精在味觉上应该是“微甜”,而不是“辣”。因此,白酒的辣味跟它的酒精度一点关系都没有。造成白酒带有辛辣感的真凶其实是醛类物质,其中成分较多的是乙醛。不过,不同香型的白酒,对口腔的刺激程度不一样,因此其产生的辣味也是不同的。

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